У хеков мясо более жирное, а печень - менее крупная и жирная, чем у трески.
Для трески и налимов характерна малая жирность мяса (обычно в пределах до 1%) и отложение больших запасов жира в печени, которая увеличивается в массе по мере нагула рыбы. Содержание жира в печени этих рыб нередко достигает 60-70 и иногда даже 75%. Печень трески - ценнейшее сырье для производства медицинских препаратов и гастрономических продуктов.
Рыбы семейства тресковых особенно многочисленны и разнообразны в водах Северной Атлантики и северной части бассейна Тихого океана.
Тресковые делят на собственно треску (треска, пикша, сайда, навага), на хеков и на налимов. В наших уловах они составляют почти 30% всей массы добываемой рыбы. Это рыбы морские, единственное исключение - пресноводный налим.
Исходя из этого, мы расскажем о рыбах только тех товарно-породных названий, которые в целом составляют не менее 75-80% общей товарной массы морской рыбы на прилавках магазинов.
Не все из этих рыб имеют для потребителя существенное значение. Многих из них ловят совсем мало или берут спорадически - от случая к случаю, а некоторых используют в основном для производства консервов, фаршей или других промышленных пищевых изделий, совсем или почти не выпуская в продажу в натуральном свежезамороженном виде.
Все камбалообразные рыбы имеют 4-5 товарных названий, тогда как только в водах бассейна Тихого океана рыбаки промышляют более 30 видов рыб, которые идут под одним названием камбала дальневосточная и двумя товарными наименованиями палтуса. Самая же мелкая рыба, в том числе и морская, продается под обезличенным названием рыбы-мелочи. Вследствие этого число товарно-породных наименований морских рыб в прейскуранте не так уж велико (около 150).
Но бывают и обратные случаи. Например, сельди, известные и именуемые в торговле тихоокеанской, прибыловской и атлантической, - рыбы одного и того же вида, но двух подвидов - тихоокеанского и атлантического. Под названием сардины продают не только собственно сардину, но и сардинопса, а также многие виды сардинелл. Даже под товарным наименованием трески в продажу поступают два вида рыб - собственно треска (с несколькими местными подвидами) и пикша - рыба с черной боковой линией и с мясом еще более высоких пищевых и потребительских достоинств, чем у трески. Под названием макруруса продают также и макруронуса; морским окунем именуют рыб нескольких видов. То же самое следует отметить и в отношении многих видов рыб семейства горбылевых, продаваемых под общим товарным наименованием горбыля. Что же касается карася океанического, то под этим товарным названием можно встретить десятки видов океанических карасей (почти все многочисленное семейство спаровых или морских карасей, кроме особо выделенных в продаже зубана и скапа).
Если под одним товарно-породным наименованием к потребителю не поступают рыбы разных семейств и довольно редко объединяются рыбы нескольких родов и тем более подсемейств, то включение в одно и то же товарно-породное наименование рыб нескольких (иногда многих) зоологических видов - дело обычное.
В промышленности и торговле, в стандартах и прейскурантах рыб подразделяют по породам (товарно-породному ассортименту), причем не всегда в полном соответствии с системой зоологических единиц и, в частности, с принятыми в науке видовыми наименованиями.
Советская рыбная промышленность добывает около 750 видов рыб, среди которых более 500 - пищевого назначения. Из этого числа около 400 видов - рыбы морские, из них, по крайней мере, 300 - новые у нас в стране, промышленная добыча которых была начата в основном лишь в 50-60 годы, а отчасти и в 1970-1973 гг.
В составе 550 семейств живущих в данное время рыб насчитывается около 5000 родов и более 20000 видов. Но далеко не всех этих рыб человек использует в пищу.
51 страна мира, где рыболовство слабо развито, добывает менее чем по 1 тыс. т рыбы, причем улов всех этих стран, взятый вместе, составляет всего около 10 тыс. г, или тринадцатитысячную долю процента общемирового улова. Эти данные говорят о том, что далеко не во всех странах мира рыба является сколько-нибудь существенным продуктом питания.
97,8% рыбы и нерыбных морских объектов добывают только 54 страны с наиболее развитым рыболовством, тогда как всего лишь 2,2% уловов приходится на долю остальных стран.
Уловы рыбы в СССР в 1971 г. составили около 10,8% общемировых. По количеству добываемой рыбы и нерыбных объектов моря СССР занимает третье место в мире. На первом месте находятся перуанцы, вылавливающие без особых усилий и затрат огромные количества кишащей в поверхностных слоях своих прибрежных вод мелкой малоценной рыбы, которую превращают в кормовую муку. Таким образом, практически впереди нашей страны по добыче рыбы, имея в виду пищевое использование ее, находится только Япония - самая передовая и активная по развитию рыболовства среди капиталистических стран.
Не следует при этом забывать, что многие страны в силу географического положения, исторически сложившейся практики или экономических причин совсем не ведут морского промысла рыбы и довольствуются только выращиваемой в рыбоводческих хозяйствах, а также той дикой рыбой, которая водится в реках и озерах.
В общемировом улове за 1971 г. пресноводная, полупроходная и проходная рыба вместе с выращенной в рыбоводческих хозяйствах составила менее 19%, тогда как морская рыба, постоянно обитающая только в морских водах, - более 81 %. Такое именно соотношение между уловами морской и неморской рыбы характерно в настоящее время и для нашей страны.
Рыболовство и «главные» морские рыбы
Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU
Морская рыба (Никитин Б.П.)
Комментариев нет:
Отправить комментарий